Que mangeait-on en 1900 ?

Qui ne se régale pas en Dordogne ? Qui ne rêve pas de foie gras, de confits, de pommes de terres sarladaises ou de Cabécou. La liste est longue pour faire chavirer les papilles.

Mais figurez-vous, les assiettes de nos aïeux en 1900 étaient moins attirantes et moins garnies. Après avoir lu cet article, vous apprécierez bien plus encore les mets copieux et alléchants que vous offre, de nos jours, notre belle région.

Une gastronomie déjà réputée

En 1900, le guide Michelin est créé avec l’apparition de l’automobile et du tourisme. On y vante déjà les qualités des mets du Périgord ! Mais, bien que notre cuisine soit déjà réputée pour son foie gras et ses pâtés truffés, et que ses marchés au gras soient courus, l’assiette des paysans est, elle, bien sobre.

Chez les plus modestes, les repas sont très maigres (beaucoup de châtaignes, légumes et pain), dans les familles plus à l’aise, on se permet du vin, un peu de viande, du maïs en bouillie ou en galette, de l’huile de noix et du lard dans la soupe. Les festins sont rares et réservés aux fêtes.

Le talent des cuisinières en Dordogne

La cuisine du Périgord, rurale et simple, doit sa réputation au talent de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. La grande majorité des maisonnées est modeste et les besoins nutritionnels sont grands pour affronter les travaux des champs. Alors, elles font avec peu ou avec les restes. Elles savent également conserver les aliments confits ou salés, en conserves ou en bocaux pour les consommer toute l’année. Occupées aux champs, particulièrement l’été aux temps des moissons, elles n’ont pas toujours le temps de cuisiner.

Un proverbe dit : « Autrefois, les femmes ne dévoilaient ni leurs genoux ni leurs recettes », autrement dit, une recette ne se donnait pas du tout à la légère. Et ce savoir-faire pouvait même peser dans la dot !

Six repas l’été !

Le repas familial n’est pas un grand moment de convivialité. Les parents à chaque bout de table encadrent les enfants serrés sur les bancs. Le père ôte son chapeau et impose le silence après la bénédiction prononcée en début du repas.

Ce sont les travaux agricoles qui déterminent le nombre et les lieux de repas dans le pays très rural qu’est la Dordogne en 1900 : Il y a plus de repas l’été pendant les moissons où le travail est harassant et les forces nécessaires. Petit déjeuner avant le lever du soleil, Déjeuner vers 8h, Goûter vers 11h, Dîner à 13h, Goûter à 16h et enfin Souper vers 21h.

Le pain : Un pain noir, charnu, goûteux. Il occupe une place prépondérante, symbolique comme nutritionnelle. On consomme près d’1 kg par jour par personne (contre 120g de nos jours)

La mique : C’est une boule, à l’aspect lisse et gluant, faite entre autres de pain rassis et de farine de maïs, le tout poché dans un bouillon. Elle est très consommée dans la région, car économique et nourrissante.

La soupe : Consommée chaque jour, on l’agrémente parfois de pain, parfois de viande, parfois de vin. On appelle cela « faire chabro », tradition adorée dans la région par petits et grands quel que soit la classe sociale. On boit bruyamment et convaincu des bienfaits de la pratique pour la santé.

Particularité, la soupe périgourdine est « fricassée » composée de légumes poêlés enrichis d’haricots ou de fèves servis avec beaucoup de pain. On se délecte aussi du tourain blanchi, soupe à l’ail, simple, peu onéreuse mais délicieuse.

La matière grasse : Point de beurre, difficile à conserver, mais plutôt de l’huile de noix, de la graisse de porc (le saindoux) et d’oie que l’on gardait dans des pots en grès.

La bouillie : Dans la région, on la concocte presque quotidiennement au maïs. Les restes sont cuits ou frits dans de la graisse.

Le millassous est une bouillie de maïs cuite en galette ou en gâteau, très apprécié salé comme sucré.

La viande : On en consomme 2-3 fois par semaine pour les paysans qui peuvent se le permettre. Principalement du porc salé pour aromatiser la soupe. Les volailles, canards ou lapins sont réservés pour les fêtes ou les durs travaux des moissons. Le bœuf est lui aussi un luxe que l’on peut s’accorder pour les plus chanceux, deux fois par an, à mardi gras ou lors de la fête locale.

Le poisson est quasi inexistant dans les assiettes des paysans de la Dordogne.

Les œufs sont mangés en omelettes auxquelles on ajoute légumes et farines.

Les céréales, légumes sec, légumes : Outre les légumes classiques, on trouve châtaignes et noix en quantité dans la région. Le maïs et la pomme de terre, venus d’Amérique, sont largement consommés. 200kg de pomme de terre/an/personne contre 30kg actuellement.

On mange peu de fruits, principalement des pommes et des poires.

Le lait : La plupart des familles a du lait en abondance. On y émiette parfois du pain pour un « petit repas ». Le fromage de chèvre ou de vache est fabriqué directement à la ferme.

Le dessert est réservé aux dimanches et jours de fête et la confiture est un luxe !

Les boissons : Le vin est largement consommé en Dordogne, par les adultes comme les enfants, avant la destruction des vignes de la région par le Phylloxera. Ensuite, on boira davantage d’eau et de piquette (eau + marc de raisin). L’hiver, on se délecte du verjus ou vergeu, jus vert acide issu du raisin au goût entre le citron et le vinaigre ! Liqueurs et eau-de-vie sont très appréciées également. Chocolat et café sont rares tout comme le sucre dont la consommation avoisinait 1 kg/an/personne contre 35 kgs en moyenne aujourd’hui.

Petit à petit, les conditions de vie et avec, l’alimentation de nos aïeux vont s’améliorer, leur apportant toutes les spécialités locales que l’on connaît et qui, nous espérons à la lumière de cet article, vous paraitront encore meilleures !